香菇为发物
脾胃湿气重,顽固性皮肤瘙痒症状的人食用香菇会加重病情,导致肠胃不适,全身无力,皮肤瘙痒等。
发霉变质
霉菌中的霉菌毒素是引起食物中毒的关键因素,若食用了发了霉变了质的香菇,可能会引起食物中毒。
掺杂野生蘑菇
生蘑菇中有很多是毒蘑菇,是不能食用的,吃了以后会中毒,所以买香菇时一定要擦亮双眼,不要将野生毒蘑菇当成香菇了。
过敏性肠炎
有的人吃了香菇以后会出现特别大的肠胃反应,可能是患有食物过敏性肠炎,建议结合自身情况去医院检查,少吃香菇避免肠胃的刺激,恢复胃肠道的健康。
选鲜菇看全身。选鲜菇时,菌盖、菌杆都得挑。优质鲜香菇要菇形圆整,菌盖下卷,菌肉肥厚,菌褶白色整齐,干净干爽,菌盖以3~6厘米为好;菌柄短粗鲜嫩,大小均匀。若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。
其中要注意鲜香菇应在低温下透气存放,保存最好不超过3天。干香菇则要密封,放于避风阴凉处,注意防潮。
选干菇看“脸蛋”。与鲜香菇相比,挑选干菇需更加仔细。干菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,选择的时候要看“脸蛋”,也就是香菇的菌盖。
花菇的营养最好,而且它组织紧密,风味浓郁,口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是,花菇菌盖上的花纹要自然,有大有小,有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。
干香菇:从营养上来说,干香菇和鲜香菇差别不大,只是香菇在干制过程中,把水分去除了,但营养基本上都保存了下来。不过,香菇中含有一种一般蔬菜缺乏的麦角固醇,它在日光照射下可转化为维生素D,能促进人体对钙的吸收。如果干香菇是由鲜香菇通过日晒干制而成,那么其维生素D含量更高。不过,现在很多干香菇都是由人工干燥制成,干、鲜之间营养差别并不大。
鲜香菇:鲜香菇晒晒再吃会更好,自己从市场上买来的鲜香菇,晒晒再吃则可以获取更多的维生素D,而且容易保存。从味道上来说,干香菇更香,因为香菇在干制过程中,由于内部结构发生转化,会生成更多的香菇精,它是香菇中所含的一种特有的香味物质,因此用干香菇炖汤香气更浓郁,口感更好。
在香菇的蛋白质中,含有18种氨基酸。而人体所必需的8种氨基酸,香菇就占了7种。香菇还含有多量的谷氨酸、各种糖类等,而这些正是构成香菇的营养价值固有的清香、风味的重要物质。故营养学家称香菇的营养价值是牛肉的4倍,把香菇誉为“植物性食品的顶峰”。各国人民之所以如此爱吃香菇,其原因也就不言而喻。
香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥,治风破血和益胃助食”。民间用来助减少痘疮、麻疹的诱发,治头痛、头晕。
现代研究证明,香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇还含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是5-乌苷酸等核酸成分。
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