发芽的花生或者花生芽都是可以吃的芽菜,而且它们的营养价值比花生本身还要高,其中的白藜芦醇含量比花生本身高出一百倍,比葡萄酒高出几十甚至上百倍。
在南方,基本上都没有吃花生芽的习惯,但在北方的许多地方,花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样,都是很受人们欢迎的芽菜。
花生发芽后会发生神奇的变化,大分子蛋白质被降解为更容易吸收的氨基酸,脂肪因为被消耗而含量降低,维生素含量却大大提高了,其它的所有营养成分都变得更加容易吸收了。
花生发芽后更为神奇的变化是白藜芦醇含量迅速增加,台湾嘉义大学邱义源教授的最新研究结果表明,发芽花生的白藜芦醇含量比花生本身高出一百倍,比葡萄酒高出几十甚至上百倍。而白藜芦醇对心血管疾病和癌症的防治都极为有益,尤其是对激素依赖性肿瘤有明显的预防作用。
因此,发芽的花生或花生芽完全可以放心食用,而且比花生本身具有更高的营养价值和保健功效。
花生油富含多种脂肪酸及锌等多种微量元素和维生素E、白藜芦醇等。其中,饱和脂肪酸约占19%,单不饱和脂肪酸约占41%,多不饱和脂肪约占38.4%,其他脂肪酸约占1%。
1.多食花生油可以分解人体内多余的胆固醇形成胆汁酸而排出体外,并且大大降低了血浆中胆固醇的含量。
2.花生油还含有其他一些微量成分,主要有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等多种对人体有益的元素。
3.女性朋友若经常食用花生油还可防止皮肤老化,同时还可保护血管壁,防止血栓的形成,另外还有助于预防动脉硬化和冠心病。
4.花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。
1、花生油在一般贮藏条件下,会发生自动氧化酸败的过程,其变化为:自动氧化过程与季节有关,如果开始贮藏在冬季,低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风,随着季节的变动、温度的上升,温度在15-30℃时,一方面由于解脂酶 作用,使油脂水解,酸值增高,另一方面空气中氧的浸入,会促使 油脂氧化形成氢过氧化物。
2、进入夏季室温和库罐温度超过30℃,如果存放于露天油罐或、 露天堆场,每天受到阳光的曝晒,在这种情况下,环境因子会促 使油脂的氧化过程加速。 特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下,当超过 50℃的辐射温度时,过氧化物和氢过氧化物,将进一步分解再经:分子重排成醛、酮,使贮藏的油脂酸败。
3、花生油在低于15℃的温度下,充满容器密闭贮藏, 否则解脂酶和氧将对油起作用,结果是酸值和过氧化值增高,要 符合这种贮油条件;贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地 温,常年均在20℃以下。
4、对长期贮藏的花生油,可添加0.2%的柠檬酸或抗坏血 酸,以破坏金属离子的催化作用,延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质,有的还添加抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)。
三、注意事项:
1、一般地说来,花生油有生榨和熟榨之分。生榨的花生油颜色一般是呈浅橙黄色;熟榨花生油则呈深橙黄色,二种皆较为清新而透明。纯正的花生油一般在气温3℃以下时凝结而不流动,如果掺有猪油或棕桐油,在气温10℃时就开始凝结而且不流动。
2、浸出花生油是经溶剂浸出制取的油,压榨花生油是用压榨方法制取的油。2004年我国开始执行食品安全市场准入制度,销售的各类花生油均应有QS标志。
小提示:老年人最好别吃“花生的红衣”,避免血液黏稠。